Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
(2021) Trang:
Tạp chí: Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc, Đại học Thái Nguyên năm 2021
Liên kết:

Sri loạn liên quan đến gluten hiện nay càng nhiều đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu vthc phẩm không chứa
gluten, đặc biệt là bánh mì. Gạo là một loại ngũ cốc không chứa gluten và ít gây dị ứng. Tuy nhiên, bánh mì làm
tbt go, tức là bánh mì không có gluten, thường có chất lượng kém vì bột gạo không thể phát triển mt mng
lưới với các đặc tính giống như gluten. Công nghệ enzyme là một công nghệ mới được áp dụng để ci thin cht
lượng của các sản phẩm bánh nướng không gluten. Trong nghiên cứu này, sử dụng enzymes β – amylase để thy
phân tinh bột tạo thành đường, htrợ quá trình lên men. Protease phân cắt các phân tử protein lớn hình thành các
đoạn phân tử
nhỏ. Transglutaminase (TGase) giúp hình thành các liên kết chéo đồng hóa trị giữa các protein có
trọng lượng phân tử thp, to ra mt mạng lưới vng chc trong khi bột nhào. Kết qukhẳng định, vic kết hợp
của enzyme β
- amylase (0,1%), protease (0,15%) và TGase (0,2%) đã làm giảm độ cứng (355 g/mm), tăng thể
tích (310 cm
3) và giá trị cảm quan về cấu trúc 4,85/5 của bánh mì không gluten.

 
Các bài báo khác
Vol. 11, No. 3 (2019) Trang: 28-35
Tải về
04 (2021) Trang:
Tạp chí: Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
(2021) Trang:
Tạp chí: Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc, Đại học Thái Nguyên năm 2021
6 (103) (2019) Trang: 44-50
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Volume 7 Issue 11, November 2018 (2018) Trang:
Tạp chí: International Journal of Science and Research (IJSR)
(2017) Trang: 364-371
Tạp chí: The 15th Asean Conference On Food Science and Technology, 14 - 17 November 2017, Ho Chi Minh City, Viiet Nam
 


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...