Abstract

Lotus seeds often change from white to brown color quickly after peeling.  This browning reaction caused by two factors.  The first factor is non-enzymatic reaction.  The second factor is enzymatic reaction mainly caused by peroxidase enzyme (POD).  To clarify the effects of enzyme on browning reaction, activity of POD was examined by its catalysis in the reaction between guaiacol and H₂O₂ to produce violet-brown tetraguaiacol. POD activity was examined by tetraguaicacol production based on absorbance increasing in every minute measured by a spectrophotometer at 470 nm. Enzyme solution was extracted at different pH levels from 3.5 to 8.5 and treated at 30⁰C to 80⁰C for 5 minutes. The results showed that POD enzyme from lotus seeds had the highest activity at 30⁰C and in the  buffer with pH= 6. This enzyme was inactive at  temperature over 70⁰C. Activity of lotus seed POD was quickly decreased at pH 3,5 and 8,5.

Keywords: Lotus, browning reaction, peroxidase enzyme

Title: Effects of pH and temperature on browning caused by peroxidase enzyme of lotus seeds

Tóm tắt

Hột sen thường hóa nâu nhanh chóng,sau khi được bóc vỏ. Phản ứng hóa nâu này do hai nguyên nhân cơ bản. Nguyên nhân thứ nhất không do enzyme gây ra. Nguyên nhân thứ hai là do enzyme peroxidase (POD). Để làm sáng tỏ ảnh hưởng gây hóa nâu do enzyme trên hột sen, hoạt tính tương đối của enzyme đã được khảo sát dựa theo nguyên tắc của phản ứng giữa guaiacol và H₂O₂ để tạo thành tetraguaiacol có màu nâu tím. Hoạt tính tương đối của enzymeđược tính bằng tốc độ tạo thành tetraguaiacol thông qua sự gia tăng độ hấp thu sau mỗi phút được đo bằng máy quang phổ ở bước sóng 470nm.  Các dung dịch enzyme được trích ở các mức pH khác nhau từ 3,5 đến 8,5 và xử lý nhiệt từ 30⁰C đến 80⁰C trong 5 phút. Kết quả cho thấy enzyme POD trong hột sen hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 30⁰C và trong dung dịch đệm phosphate có pH= 6. Hệ enzyme này bất hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ từ 70⁰C trở lên. ở pH 3,5 và 8,5 hoạt động của enzyme rất yếu.

Từ khóa: Sen, phản ứng hóa nâu, enzyme peroxidase