Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 203-211
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 13/11/2018
Ngày nhận bài sửa: 05/03/2019

Ngày duyệt đăng: 12/04/2019

 

Title:

Effects of sweetpotato varieties on fermentation, ethanol volume and quality of distilled wine

Từ khóa:

Aldehyde, ester, hiệu suất thu hồi ethanol, khoai lang, methanol, rượu chưng cất

Keywords:

Aldehyde, distilled wine, ester, ethanol yield, methanol, sweetpotato 

ABSTRACT

Sweetpotato tubers with grade 2, (small, broken or scratched) are cheap but are not utilized for food production. Sweetpotato varieties contain various biochemical compounds (water, sugar, starch, protein and lipid) to grow molds and yeasts for winemaking. Therefore, the aim of this study was to investigate effects of four sweetpotato varieties (red, milk, purple and white) on: (i) medium change (Brix and acid) with the fermentation time and (ii) ethanol yield and quality (concentrations of ethanol, acid, aldehyde, methanol and ester; and sensory attributes) of the distilled wine. The results showed that the white sweetpotato roots had the lowest water content (67.57%), and the highest starch content (22.28%) among the four sweetpotatoes. The red sweetpotato contained the highest water content (75.87%) and the milky sweetpotato had the lowest starch content (14.62%). The distilled wine (liquor) would obtain the highest ethanol yield (95.6%), low foreign matter concentrations (aldehyde, methanol, acid and ester) and good sensory values (aroma and taste) if the white sweetpotato was used for winemaking. The liquor had the lowest ethanol yield (91.81%), high concentrations of the foreign matters and sour odor in case of using the milky sweetpotato. The statistical results showed that ethanol yield, ester and acid in the liquors were correlated significantly (p

TÓM TẮT

Khoai lang loại 2 (củ nhỏ, gãy và trầy xước) có giá rẻ nhưng chưa được tận dụng để sản xuất thực phẩm. Các loại khoai lang khác nhau chứa thành phần hóa học (hàm lượng nước, đường, tinh bột, protein, lipid) khác nhau là môi trường đặc trưng cho sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong quá trình sản xuất rượu. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của bốn loại khoai lang (bí, sữa, tím, trắng) đến: (i) sự biến đổi của dịch lên men (độ Brix và pH) theo thời gian lên men và (ii) hiệu suất thu hồi và chất lượng (ethanol, acid, aldehyde, methanol, ester và giá trị cảm quan) của rượu chưng cất. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khoai lang trắng có hàm lượng nước (67,57%) thấp nhất và chứa tinh bột (22,28%) nhiều nhất trong số bốn loại khoai lang. Khoai lang bí chứa hàm lượng nước (75,87%) cao nhất, và khoai lang sữa chứa hàm lượng tinh bột (14,62%) ít nhất. Khi sử dụng khoai lang trắng lên men, sản phẩm rượu chưng cất đạt hiệu suất thu hồi ethanol (95,6%) cao, ít hàm lượng tạp chất (acid, ester, aldehyde và methanol) và giá trị cảm quan cao (mùi và vị). Sản phẩm rượu có hiệu suất thu hồi ethanol (91,81%) thấp nhất, chứa nhiều tạp chất và có mùi vị chua khi sử dụng khoai lang sữa. Kết quả thống kê cho thấy hiệu suất thu hồi ethanol, ester và acid trong rượu chưng cất có mối tương quan đáng kể (p

Trích dẫn: Nhan Minh Trí, Nguyễn Thị Mai Thi, Huỳnh Thị Phương Loan và Nguyễn Bảo Lộc, 2019. Ảnh hưởng của loại khoai lang đến sự lên men, thể tích rượu và chất lượng rượu chưng cất. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 203-211.

Các bài báo khác
Số 26 (2013) Trang: 155-161
Tải về
Số 39 (2015) Trang: 29-35
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 44-49
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 50-60
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 64-70
Tải về
Số 38 (2015) Trang: 9-18
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về
Chuyên đề: Phát triển nông nghiệp bền vững trong tác động và biến đổi khí hậu-Thách thức và cơ hội (2018) Trang: 84-91
Tạp chí: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
(2017) Trang: 561-566
Tạp chí: Hội nghị khoa học Chăn Nuôi Thú y toàn quốc, ĐHCT
(2017) Trang: 555-560
Tạp chí: Hội nghị khoa học Chăn nuôi - Thú y toàn quốc, 2017, ĐHCT
Cần Thơ - Nông nghiệp Xanh (2016) Trang: 190-197
Tạp chí: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
50 (2015) Trang: 1945-1952
Tạp chí: International Journal of Food Science and Technology
(2015) Trang: 31
Tạp chí: AQUATIC PRODUCTS PROCESSING: Cleaner Production Chain for Healthier Food
(2011) Trang: Cereal Foods World 56:A56
Tạp chí: The Conference of the American Association of Cereal Chemist (AACC), Palm Springs, Los Angerles, USA. on 16-19th, October, 2011
1 (2013) Trang: 1
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tạp chí: Development the Supply chain towards more healthy food
1 (2013) Trang: 231
Tạp chí: Devenloping the supply chain towards more healthy food
1 (2012) Trang: 142
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tạp chí: CAAB 2012
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...