Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 38 (2015) Trang: 9-18
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 07/08/2014

Ngày chấp nhận: 09/06/2015

Title:

Effects of ingredients on processing technology and quality of milky sweetpotato

Từ khóa:

Khoai lang, amylose, độ nhớt, độ dai, hằng số tốc độ sấy

Keywords:

Sweetpotato, amylose, viscosity, hardness, drying rate coefficient

ABSTRACT

Sweet potato is one of the most important crops for human energy, nutrition and bioactive coumpounds. However, sweet potato roots are very cheap if the roots are out of required sizes or broken. Sweet potato species have different compositions and starch properties resulting difficulties in predicting food nutrition and quality in food processing. Ingredients (milk and starch) also play very important roles on food quality. This paper showed the processing technology of milky sweet potato paper for good quality and nutrition. The aim of this study was to investigate effects of (i) sweet potato varieties, (ii) fresh milk percentage and rice powders (sticky rice flour, rice flour, sticky rice starch and rice starch) on processing technology and quality of the product. The results showed that the drying model of Page could describe well the moisture changes during semi-drying process of the product. The varieties of sweet potatoes, the percentage of the fresh milk and the rice powders contributed significantly on variance of the mixture viscosity, the product texture and the drying rate coefficients. The percentage of milk influenced strongly the mixture viscosity and the product texture. The milky sweet potato paper had good sensorial quality attributes (colour, odour, taste and texture) if it would be processed from the purple sweet potato variety, with 15% of fresh milk and sticky rice (flour or starch).

TÓM TẮT

Khoai lang là loại cây lương thực quan trọng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng và chất chức năng. Tuy nhiên, giá khoai lang rất thấp nếu kích thước không đạt yêu cầu và không còn nguyên vẹn. Các giống khoai lang có sự khác biệt về thành phần hóa học và tính chất tinh bột từ đó khó dự đoán giá dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. Thành phần công thức và điều kiện chế biến (nhiệt độ và thời gian) ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) giống khoai lang, (ii) tỉ lệ sữa tươi và loại bột (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo) ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bánh tráng. Kết quả nghiên cứu cho thấy mô hình Page có thể mô tả tốt quá trình thay đổi ẩm theo các điều kiện không khí khi làm ráo bánh. Giống khoai lang, tỉ lệ sữa tươi và loại bột tác động đáng kể đến độ nhớt hỗn hợp, tốc độ sấy, độ dai và màu sắc sản phẩm. Tỉ lệ sữa ảnh hưởng mạnh đến sự thay đổi độ nhớt và độ dai bánh. Bánh tráng sữa có giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc dẻo dai khi bánh được chế biến từ khoai lang tím, được bổ sung sữa tươi 15% và bột nếp (hoặc tinh bột nếp).

Các bài báo khác
Số 26 (2013) Trang: 155-161
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 203-211
Tải về
Số 39 (2015) Trang: 29-35
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 44-49
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 50-60
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 64-70
Tải về
Chuyên đề: Phát triển nông nghiệp bền vững trong tác động và biến đổi khí hậu-Thách thức và cơ hội (2018) Trang: 84-91
Tạp chí: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
(2017) Trang: 561-566
Tạp chí: Hội nghị khoa học Chăn Nuôi Thú y toàn quốc, ĐHCT
(2017) Trang: 555-560
Tạp chí: Hội nghị khoa học Chăn nuôi - Thú y toàn quốc, 2017, ĐHCT
Cần Thơ - Nông nghiệp Xanh (2016) Trang: 190-197
Tạp chí: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
50 (2015) Trang: 1945-1952
Tạp chí: International Journal of Food Science and Technology
(2015) Trang: 31
Tạp chí: AQUATIC PRODUCTS PROCESSING: Cleaner Production Chain for Healthier Food
(2011) Trang: Cereal Foods World 56:A56
Tạp chí: The Conference of the American Association of Cereal Chemist (AACC), Palm Springs, Los Angerles, USA. on 16-19th, October, 2011
1 (2013) Trang: 1
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tạp chí: Development the Supply chain towards more healthy food
1 (2013) Trang: 231
Tạp chí: Devenloping the supply chain towards more healthy food
1 (2012) Trang: 142
Tác giả: Nhan Minh Trí
Tạp chí: CAAB 2012
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...