Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Tạp chí trong nước 2014
Số tạp chí 12 (1)(2014) Trang: 78-88
Tạp chí: Khoa học và Phát triển

Chế biến mứt đông là một trong các biện pháp bảo tồn chất lượng của trái cây. Hầu hết trái cây nhiệt đới có thể được chế biến và bảo quản nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch với các hoạt động ở quy mô nhỏ. Tiềm năng của loại trái cây bổ dưỡng như mít (Artocarpus heterophyllus) vẫn chưa được khai thác triệt để. Nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của pectin (nồng độ 0,7-0,9%) và gum arabic (nồng độ 0,9-1,1%); áp suất chân không (450-650 mmHg) và thời gian giữ nhiệt (2,5-4 phút) đến tiến trình chế biến và chất lượng mứt đông. Sữa chua hương vị trái cây dạng khuấy và dạng lớp (FOB) được thực hiện bằng cách bổ sung mứt đông mít ở các tỷ lệ khác nhau (5-20%). Trong sản phẩm này, công nghệ chân không đã chứng minh ưu điểm vượt trội cho tiến trình chế biến để có được mứt đông mang các đặc tính lý hóa tốt về hoạt độ nước, độ Brix và độ nhớt phù hợp để bổ sung vào sữa chua. Phân tích sản phẩm cho thấy hàm lượng vitamin C của mứt khoảng 0,45 mg%, pH 3,9-4 và 53-54oBrix. Các đánh giá cảm quan thực hiện để so sánh các sản phẩm cho thấy mứt đông được chế biến ở điều kiện áp suất chân không cao cho giá trị cảm quan cao về màu sắc, độ sáng, cấu trúc và hương vị. Kết quả cũng cho thấy ứng dụng chân không trong công nghệ nấu mứt đã hạn chế sự biến đổi về màu sắc và tăng khả năng đồng nhất của sản phẩm. Đây cũng là đặc điểm được người tiêu dùng quan tâm và thỏa mãn các tính chất lý hóa của sản phẩm mứt đông bổ sung vào sữa chua trái cây. Sản phẩm đảm bảo an toàn và ổn định trong thời gian lưu trữ. Bổ sung 15% mứt đông mít vào sữa chua dạng khuấy và dạng lớp (FOB) đã cung cấp được các sản phẩm yaourt trái cây có hương thơm mạnh, vị hài hòa, cấu trúc tốt và hạn chế tình trạng tách nước trong sản phẩm theo thời gian tồn trữ.

Các bài báo khác
Số tạp chí 7 (509)(2014) Trang: 105-112
Tạp chí: Nghiên cứu Văn học
Số tạp chí 55 (2014)(2014) Trang: 14- 20
Tác giả: Nguyễn Kim Châu
Tạp chí: Tạp chí Khoa học ĐHSP TPHCM
Số tạp chí 03-2014(2014) Trang: 54-64
Tác giả: Nguyễn Kim Châu
Tạp chí: Tạp chí Nghiên cứu văn học
Số tạp chí 3 (49)(2014) Trang: 3-6
Tạp chí: Khoa học Cần Thơ
Số tạp chí 8(2014) Trang: 73-79
Tạp chí: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Số tạp chí Số 3 (6) 2014(2014) Trang: 21-26
Tác giả: Phan Thị Dang
Tạp chí: Nghiên cứu địa lí nhân văn - viện địa lí nhân văn
Số tạp chí Vol.24, No.2(2014) Trang: 113-123
Tạp chí: Communication in Physics
Số tạp chí Vol.24, No.1(2014) Trang: 9-19
Tạp chí: Communication in Physics
Số tạp chí 7(2014) Trang: 46-50
Tạp chí: Nhà nước và pháp luật

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...