Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần hóa học của da cá tra và đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố
công nghệ như điều kiện khử protein không phải là collagen, điều kiện chiết rút và chế độ sấy đến chất lượng
của gelatin từ da cá tra. Da cá tra sau khi được so chế thì được ngâm trong dung dịch NaOH 0,1M trong thời
gian ngâm (1, 2 và 3 giờ), và nhiệt độ (60ºC, 70ºC và 80ºC) khác nhau. Kết quả cho thấy xử lí da cá trong
NaOH 0,1 M với thời gian 2 giờ đã khử được hợp chất nitơ phi protein tốt nhất. Mẫu đã qua xử lí được nấu
chiết trong nước cất ở nhiệt độ 70ºC với thời gian 1 giờ thu được dung dịch gelatin có độ nhớt, hiệu suất thu
hồi và độ bền gel là cao nhất lần lượt là: 7,64 mPas, 13,1% và 149 g. Dung dịch sau nấu chiết được đem đi
làm đông tách nước rồi sấy khô ở nhiệt độ 60ºC trong thời gian 22 giờ cho sản phẩm có ẩm độ phù hợp, hiệu
suất thu hồi và độ hòa tan cao nhất (lần lượt là: 11,2; 17,4 và 97,0%). Độ bền gel của gelatin từ da cá Tra cao
gấp 1,98 so với gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của gelatin từ da cá Tra đã đáp
ứng được các tiêu chuẩn của gelatin thương mại trên thị trường.