Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Chờ xuất bản
Tạp chí trong nước 2019
Số tạp chí 109(2019) Trang:
Tạp chí: Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Liên kết:

Trong gạo mầm có chứa hoạt tính enzyme amylase cao, hàm lượng đường khử, protein nhiều nên được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mìkhông gluten. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước (70%, 80%, 90%, 100%), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) (1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%), nấm men (2%, 3%, 4%), thời gian lên men (20 phút, 30 phút, 40 phút) đến chất lượng của bánh mì không gluten. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ nước 80%, HPMC 1,75%, nấm men 3%, thời gian lên men 30 phút thu được sản phẩm có thể tích riêng cao, độ cứng thấp, điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc tốt. Kết quả so sánh cho thấy bánh mì làm từ gạo cẩm lật đã nảy mầm có cấu trúc, thể tích riêng, độ cứng tốt hơn so với bánh mì làm từ gạo cẩm đã tách cám. Ngoài ra, bánh mì gạo cẩm lật đã này mầm có chứa nhiều chất khoáng, protein, anthocyanin và chất xơ cao hơn bánh mì gạo cẩm đã tách cám.
Từ khóa: Bánh mì không gluten, gạo mầm, HPMC, lên men, nước

Các bài báo khác
Số tạp chí 10(2019) Trang: 138-144
Tạp chí: Khoa học công nghệ nông nghiệp Việt Nam
Số tạp chí 19(2019) Trang: 36-47
Tạp chí: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nhiệt đới
Số tạp chí 1(2019) Trang: 1-16
Tạp chí: COMMUNICATIONS IN STATISTICS - SIMULATION AND COMPUTATIONV
Số tạp chí 7(2019) Trang: 1-11
Tạp chí: AGU International Journal of Sciences
Số tạp chí 3(2019) Trang: 330-338
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Ngôn ngữ và Văn hóa
Số tạp chí 63(2019) Trang: 64-77
Tác giả: Trịnh Chí Thâm
Tạp chí: Tạp chí KH Trường ĐHSP Hà Nội
Số tạp chí 30(2019) Trang: 67-84
Tạp chí: Tạp chí nghiên cứu Kinh tế và Kinh doanh Châu Á (JABES)
Số tạp chí 22(2019) Trang: 23-30
Tạp chí: Chuyên san Đo lường, Điều khiển và Tự động hóa, ISSN: 1859-0551
Số tạp chí 54(2019) Trang: 80-86
Tạp chí: Tạp chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật - TP.HCM
Số tạp chí 390(2019) Trang: 38-43
Tạp chí: Nghiên cứu lập pháp


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...